Что такое помпейская печь

Что такое помпейская печь

Помпейская (неаполитанская) печь имеет топку в форме полусферы. Это все равно, что половинка разрезанного пополам мяча. Кладка довольно трудоемка. Итальянская печь на дровах имеет овальный свод. В топке создается круговое движение жара, прогревая печь в каждой точке. И это – одно из ключевых отличий от русской, у которой топка имеет бочкообразную форму. Смотрите наш фото-репортаж о строительстве помпейской печи.

Итальянская печь для пиццы бывает двух типов — тосканского (высота свода равна радиусу печи) или неаполитанского (высота составляет около 80% диаметра). Неаполитанская печь считается оптимальной для пиццы, т.к. более низкий потолок аккумулирует больше тепла и излучает его с меньшего расстояния на пиццу, но более высокий свод тосканской печи практичнее, т.к. больший внутренний объем позволяет использовать разную, в т.ч. высокую, типа горшков, посуду. Смотрите, как пекут пиццу в Италии.

Печь для пиццы на дровах: форма купола топки.
Помпейская и неаполитанская печь для пиццы

В чем отличие итальянской печи от русской?
— Именно из-за вытянутой формы топки топливо в классической русской печи сгорает неравномерно – около устья быстрее, возле задней стенки медленнее. Но вот приготовить классическую итальянскую пиццу ни одна русская печь не в силах. Итальянские каноны поварского искусства предписывают готовить пиццу в течение 60 — 90 секунд. При этом дегидратация томатов происходит при оптимальной температуре, базилик не теряет своего аромата, моцарелла плавится до тонкой пленки, не растекаясь, а жирные кислоты оливкового масла не изменяют своей структуры. В обычной духовке, разогретой до 200 °C, пицца запекается примерно за 10 минут. При этом она теряет свои уникальные вкусовые свойства.

Что можно готовить в итальянской печи, кроме пиццы?
— В помпейской печи можно приготовить все блюда славянской кухни – от пирожков до борща. Русская печь требует гораздо больше топлива и времени, чтобы прогреть огромную массу кирпича. В отличии от нее хорошо сложенная печь для пиццы прогревается до рабочей температуры 350 — 450°С за 1 – 2 часа.

Огонь разводят на поду, на нем же готовят пиццу. Под кладется из различных огнеупорных материалов, обязательно обладающих значительной термальной массой, наиболее практичный и часто используемый огнеупорный кирпич.

Теплоизоляции печи нужно уделить особое внимание. От этого будут зависеть режим приготовления и время сохранности рабочей температуры. Для теплоизоляции используют керамзит, перлит, плиты евроизола, базальтовую вату и многие другие материалы, способные выдерживать высокую температуру. Я часто слышу просьбу сделать печь аналогично зарубежным фотографиям. Там свод имеет форму полусферы. В этой связи хочу отметить, что в наших климатических условиях помпейская печь, которая стоит на улице нуждается в дополнительной теплоизоляции. Поэтому оптимальной формой, которая позволяет это сделать является куб.

В неаполитанских пиццериях огонь в печи не гасится полностью многие месяцы. Даже если внутри печи нет пиццы, поддерживается высокая температура, когда же подходит время выпекать пиццу, температура должна быть доведена до 350 — 400°С (752°F). Пицца готовится прямо на поду печи, и ни в коем случае не на поддонах. Печь топится сортами дерева, которые при горении не выделяют смолы и не коптят в процессе горения. К ним относятся вишня, ольха, оливковое дерево. В этом состоит секрет восхитительного аромата, который царит рядом с печью.

Вы можете заказать нам строительство классической помпейской печи. Дизайнер сделает для вас эскиз и увяжет печь с интерьером беседки или летней кухни. Заполните форму внизу страницы или позвоните мне.

Напишите и закажите профессиональную кладку помпейской печи

Музыка

Рубрики

  • кулинария (10807)
  • выпечка (2123)
  • вторые блюда (2118)
  • салаты, закуски (1864)
  • заготовки на зиму (1390)
  • торты (998)
  • десерт (609)
  • супы (416)
  • напитки (411)
  • варенье (366)
  • блины, оладушки (269)
  • тесто (215)
  • мультиварка (177)
  • капуста (170)
  • пасха (158)
  • хлеб (133)
  • разделка теста (85)
  • микроволновка (48)
  • Засолка сала (42)
  • вязание (4904)
  • крючок (1619)
  • спицы (1549)
  • шапки, шарфы, варежки,снуды (678)
  • ИК (604)
  • шали (479)
  • тапочки, носки (239)
  • здоровье (3675)
  • общие рецепты здоровья (225)
  • гимнастика (109)
  • красота (86)
  • суставы, опорно-двигательный аппарат (71)
  • ухо, горло, нос, грипп, простуда (48)
  • массаж (34)
  • ЖКТ, поджелудка (32)
  • рак (30)
  • очищение (29)
  • для стройности (27)
  • артериальное давление (23)
  • голова (20)
  • эндокринная система (18)
  • сердце (18)
  • печень (17)
  • омоложение (15)
  • почки (11)
  • глаза (11)
  • первая помощь (8)
  • гинекология (8)
  • дача (3109)
  • огород (233)
  • цветник (231)
  • оформление своими руками (58)
  • болезни (51)
  • плодовые растения (47)
  • удобрения (40)
  • смородина (32)
  • малина (28)
  • клубника (28)
  • природное земледелие (19)
  • крыжовник (16)
  • строительство (13)
  • шитье (1994)
  • мастер-класс (1187)
  • полезности (1034)
  • схемки (304)
  • рамки (18)
  • спасибки (13)
  • бисер (1030)
  • симорон (923)
  • вышивка (770)
  • это интересно (411)
  • духовные практики (366)
  • декор (318)
  • рисование (284)
  • музыка (178)
  • святое (161)
  • трафареты (134)
  • картины (119)
  • видео (88)
  • фриволите (57)
  • цветы (23)
  • мыловарение (23)
  • весь Гауди (19)
  • личное (5)
  • макраме (1)
  • (0)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Понедельник, 23 Марта 2015 г. 21:25 + в цитатник

Читайте также:  Алгоритм первой помощи при поражении электрическим током

ЧТО ТАКОЕ ПОМПЕЙСКАЯ ПЕЧЬ ПРИНЦИП ЕЕ РАБОТЫ

Благодаря этому, воздух из внешней среды сразу же попадает в огонь, где он нагревается и поднимается к своду, а затем, отдав ему тепло, опускается и попадает в дымоход.
При этом пища, которая готовится в подобной печи, нагревается как от горячего печного пода и купола, так и от раскаленных потоков воздуха, которые окутывают ее со всех сторон. Эта особенность позволяет за короткое время нагреть плиту (за 30 минут температура верха пода и нижнего свода достигает 315 градусов Цельсия) и значительно ускоряет процесс приготовления пищи: так, итальянскую пиццу в этом очаге можно испечь всего лишь за 60-90 секунд.
Стоит также указать еще на одну особенность печи для пиццы: глубина ее топки практически равна диаметру подобного сооружения.

Обычно для нагревания этого очага используются дрова, однако в нем также можно использовать горящие или тлеющие угли. Кроме того, после прогорания топлива в топочной камере сохраняется остаточное тепло, на котором можно также готовить различные блюда (например, тушеное мясо).

Стоит также отметить, что после завершения строительных работ кирпичная печь для пиццы должна хорошо просохнуть (этот процесс займет не менее недели), после чего можно приступать к обжигу конструкции, который следует проводить очень осторожно в несколько этапов.

Про помпейскую печь, часть II. Некоторые объяснения и принципы действия.

Вот, вчера обратился ко мне человек, который проводил (неудачные, как выяснилось) эксперименты с пиццей в конструкции, которую можно назвать уличным печью-камином. Конструкция вполне стандартна — большая открытая спереди топка + дымоход. Почему в такой печи результат был отрицательным и почему удобна именно помпейская печь? Я в результате решил написать эту внеплановую главу.

Печь для пиццы построена на несколько отличном от камина принципе, т.к. дымоход отделен от топочной камеры и находится со стороны входа.
Высота входа в топочную составляет около 60% от высоты купола, и входящий снизу, вдоль пода, холодный воздух попадает в огонь — при выпечке пиццы обычно в боковой части сзади — а затем уже раскаленным и влажным выходит, огибая "потолок", спускаясь вниз при выходе и уже потом только уходит в верх, в дымоход.Обратите внимание на эти 60%. Ширина входа в печь примерно равна высоте купола печи (радиусу) или чуть меньше. Например, моя печь диаметром около 110 см имеет вход высотой около 50 см и шириной около 50 см. Это важно, от этого зависит правильность дальнейшей работы печи (хорошая тяга, отток дыма, разумные теплопотери) .

Особенно хорошо видно, как ведет себя огонь в печи на этом снимке — он буквально облизывает купол — снизу вверх и потом, от центра, снова вниз к выходу:

Таким образом, пицца (или что-то другое, если мы готовим с живым огнем в печи) готовится не только за счет раскаленного пода, но и за счет мощного инфракрасного потока от раскаленного купола и самого пламени.
В печи-камине распределение потоков несколько иное — пламя, в общем, сразу уходит вверх, а глубины топки недостаточно, чтобы обеспечить равномерное воздействие тепла сверху. Напомню, что у помпейской — круглой — печи глубина топки фактически равна ее диаметру — т.е. в моем случае — 43" — т.е. 110 см.

Так же практикуют более умеренные условия готовки, с более низкими температурами — с горящими, тлеющими углями, или вовсе на остаточном тепле, когда в печи нету ни дров, ни углей.

Удобство и универсальность помпейской печи проявляются в нескольких факторах, отличающих ее от русской или специализированной хлебной печи.

Термальная масса, то есть масса того камня, который разогревается огнем до нужной Т, а затем это тепло отдает, у помпейской печи меньше, т.к. обычно ее кладут в половину кирпича (примерно 12 см). Пока мы не прогреем всю толщу камня до нужной температуры, тепло из более нагретых слоев уходит в глубь, в более холодные части камня — тепло "утекает". Главная проблема с этой точки зрения у русской или хлебной печи — кладка в целый, а то и в два кирпича (т.е. 25 и больше см), что подразумевает значительное время и количество дров, уходящих на протопку.

Преимуществом большой термальной массы является длительное время, в течение которого печь держит достигнутую температуру — т.е. в хлебной печи возможно выпечь значительно большее количество хлеба на остаточном тепле. Если мы не ставим перед собой задачу с одной топки испечь 75 и больше буханок хлеба, то помпейская печь нас, с ее возможностью в 20-30 буханок, устроит выше крыши.
Не слишком большую термальную массу печи для пиццы компенсирует хорошая теплоизоляция сверху купола и снизу пода (на верхнем снимке ее сверху нет — это одна из первоначальных топок для просушивания печи). Т.е. использовать помпейскую печь можно уже через час примерно после начала протопки, а вот хлебная не даст стабильности температуры, пока вся не прогреется (2-3 часа и больше).

Читайте также:  Шумоизоляция в доме из бруса

Распределение температур, °С, в помпейской печи (толщина свода и пода — 8 см).

через 30 минут через 45 минут через 60 минут через 90 минут
наружняя часть свода 150 260 370 370
внутренняя часть свода 315 370 370 370
огонь огонь и пицца огонь и пицца огонь и пицца огонь и пицца
верх пода 315 370 370 370
низ пода 150 260 370 370

Распределение температур, °С, в хлебной печи (бочарный свод) — толщина свода и пода 25 см.

через 30 минут через 45 минут через 60 минут через 90 минут
наружняя часть свода 37 37 65 120
средняя часть свода 93 120 150 205
внутренняя часть свода 260 290 315 260
огонь огонь огонь огонь огонь и пицца
верх пода 260 290 315 260
середина пода 93 120 150 205
низ пода 37 37 65 120

Т.е. баланс термальной массы и теплоизоляции помпейской печи позволяет относительно быстро прогревать до рабочих температур без каких-либо ощутимых компромисов для домашнего применения при выпечки пиццы, хлеба и любых, практически, блюд.

Второй момент — хлебная печь, построенная по принципу половины цилиндра или бочки (barrel vault, бочарный свод) имеет углы, которые в случае с адекватными для домашнего хозяйства размерами печи типа 32х36" (80Х90 см) осложняют организацию внутреннего пространства пода — "дрова с огнем — пицца", и равномерного движения раскаленного воздуха. Фактически утверждают, что 32х36" — печь на одну пиццу (площадь пода 7200 см2), а круглая на 43" — на три (под — 9500 см2). Однако, за счет большой термальной массы такая печь долго протапливается, но более эффективна при выпечки большого количества хлеба.

Есть еще моменты, на которых я не буду останавливаться, например, кажущаяся сложность купольного свода vs простота бочарного свода.

Речь не идет о том, что русская печь или хлебная плохи — нет, просто такая печь более универсальна, за счет отказа от некоторых излишних в быту возможностей (типа 80 буханок).

Замечу, в очередной раз, что в помейской печи можно не только выпекать правильную пиццу (60-90 секунд), но жарить и запекать самую разную еду при очень широком спектре температур, от 300°С до 70-80°С (условно). Т.е. начиная от жаркого до десертов, включая т.н. низкотемпературную длительную готовку, на манер новомодных молекулярных кулинаров, когда кусок мяса доводится до 60-70°С в течении нескольких часов, или обычного гриля, когда уголь выгребается к выходу печи, а сверху ставят решетку на ножках (т.н. тосканский гриль).

Особенности постройки помпейской печи

Строительство помпейской печи нужно начинать с фундамента. В этом качестве может выступать железобетонная плита, установленная на заглубленной гравийной подушке (30-40 см), размерами 190×190×20 см. На нее устанавливается так называемый стенд. Основное его назначение — обеспечить удобство работы с печью, подняв ее на удобную для вас высоту. Он представляет собой квадратную коробку, стенки которой выложены из кирпича или бетонных блоков или сварены из металлического уголка. Если вы предполагаете хранить внутри дрова, то нужно предусмотреть отверстие в стенке коробки.

Сверху на стенде устанавливается плоская поверхность — стол. Он делается из армированного бетона толщиной 20 см. Функция у него двойная. С одной стороны, он должен выдержать вес самой печи, который составляет не менее 600 кг, с другой — обеспечить теплоизоляцию пода, чтобы тепло не уходило вниз. Вопрос теплоизоляции для помпейской печи стоит на первом месте. Печь эта тонкостенная, нагревается быстро, в течение часа, а остывает долго, позволяя готовить разные блюда при медленно понижающейся температуре. Это невозможно без очень хорошей теплоизоляции и пода, и купола.

Сама печь изготавливается из шамотного (жаростойкого) кирпича, который кладется на раствор из шамотной глины, песка и воды. Причем соотношение глины и песка должно быть 6:4, иначе кладка не выдержит высокой температуры, образующейся при эксплуатации, и потрескается.

Приемы, используемые при постройке печи своими руками

Сначала на поверхности стола рисуется круг диаметром 95-105 см. По наружному краю он обкладывается обрезками кирпича, скрепленными раствором. Получается кольцо, внутрь которого укладывается или засыпается теплоизолирующий материал (пеноизол, битое стекло, керамзит и т.д.). Снаружи кольца поверхность стола доращивается бетоном, затем может быть покрыта плитками из природного или искусственного камня.

Под печи выкладывается из шамотного кирпича, который по краям обрезается так, чтобы образовался круг. Щели (не больше 1 см) заполняются раствором и все тщательно выравнивается. Затем начинается строительство купола. Определяется место входа, здесь устанавливается металлический, деревянный или пенопластовый каркас. Деревянный и пенопластовый каркас после окончания строительства нужно удалить. Выкладывается первый ряд купола из половинок кирпича, затем, в шахматном порядке 2-й ряд. Следующие ряды укладываются таким образом, чтобы образовывался наклон к центру топки. Делается это с помощью кирпичных или деревянных клинышков. Некоторые умельцы подстраховываются, устанавливая в середине печи пенопластовый шаблон или, еще проще, надувной резиновый мяч. После высыхания кладки все посторонние предметы убираются.

Читайте также:  Конкурс осеннее дерево в саду

Одновременно формируется вход печи с дымоходом. Дымоход устраивается снаружи, вверху от входа, и выкладывается из кирпича или делается из металлической сендвич-трубы высотой не менее 2 м и диаметром 150-200 мм. Затем печь хорошо просушивается. Только после просушки можно покрывать теплоизоляцией свод печи. В качестве изоляции используется минеральное волокно, сверху оштукатуренное цементной штукатуркой, или просто наносится слой штукатурки из цемента с перлитом (в соотношении 1:5).

Инструменты и материалы

  • шамотный кирпич;
  • шамотная глина, мергель или специальный состав для кладки печи;
  • песок;
  • цемент;
  • плиткорез или болгарка с алмазным диском;
  • инструменты для кладки кирпича (емкость для приготовления раствора, мастерок, резиновый молоток, уровень).

И, наконец, чтобы проделанная работа принесла удовлетворение, необходимо соблюдать правила техники безопасности. При резке кирпича болгаркой образуется много пыли и осколков. Нужно использовать средства индивидуальной защиты (очки, респиратор, закрытую одежду), чтобы обезопасить себя от травм.

Зародившаяся в Неаполе как пища местных бедняков, пицца давно уже преодолела границы Италии и стала излюбленным угощением во многих странах мира. В настоящее время практически в любом населенном пункте нашей страны можно без труда приобрести эти открытые итальянские пироги с различными начинками в магазинах, кафе либо пиццериях.

Наши соотечественники, побывавшие в Италии, замечают, насколько пицца там отличается от российских аналогов. И дело не только в разнице используемых продуктов. Несмотря на все достижения современной техники настоящий пиццайоло готовит этот пирог исключительно в дровяной печи, даже если его клиентом является сам Берлускони.

А часто ли встретишь подобную плиту на предприятиях общественного питания России? Ведь здесь для увеличения количества выпекаемых изделий, используются подовые либо конвейерные печи, специально разработанные для массового производства.

Почувствовать вкус настоящей пиццы возможно и у себя дома или на дачном участке. В настоящее время некоторые фирмы предлагают приобрести готовые кирпичные дровяные печи либо комплекты для их сборки. Если у вас есть некоторые навыки строительных работ, можете сделать подобный очаг и своими руками. Его устройство достаточно просто и не предусматривает установку вьюшек, оборотов и других приспособлений.

Принцип работы итальянской (помпейской) печи

Наиболее часто для приготовления пиццы используется дровяная плита, конструкция которой была разработана на Апеннинском полуострове еще в глубокой древности. Такая печь, которая носит название итальянской либо помпейской, представляет собой полуоткрытый очаг, используемый исключительно для приготовления пищи. Внешне она несколько напоминает камин: печь состоит из пода, который чаще всего складывается из природного камня или шамотного кирпича и свода (купола), сделанного из сужающихся рядов кирпичей.

Из-за того, что этот очаг никогда не применяется для отопления зданий, его конструкция имеет свою специфику: дымоход размещается со стороны входа и отделен от топочной камеры. Благодаря этому, воздух из внешней среды сразу попадает в огонь, где он нагревается и поднимается к своду. Затем, отдав ему тепло, опускается и попадает в дымоход.

При этом пища, которая готовится в подобной печи, нагревается как от горячего печного пода и купола, так и от раскаленных потоков воздуха, которые окутывают ее со всех сторон. Эта особенность позволяет за короткое время нагреть плиту. За 30 минут температура верха пода и нижнего свода достигает 315 градусов Цельсия. Значительно ускоряется процесс приготовления пищи. Итальянскую пиццу в этом очаге можно испечь всего лишь за 60-90 секунд.

Особенность печи для пиццы: глубина ее топки практически равна диаметру подобного сооружения.

Обычно для нагревания этого очага используются дрова, но в нем можно использовать горящие или тлеющие угли. После прогорания топлива в топочной камере сохраняется остаточное тепло, на котором можно также готовить различные блюда Например, тушеное мясо.

Конструкция помпейской печи

Итальянская или помпейская печь для приготовления пиццы состоит из следующих основных частей:

1. Фундамента из армированной стали и бетона, глубина размещения которого в значительной степени зависит от особенностей климата, грунта и залегания почвенных вод.

2. Основания (стенда) печи, который чаще всего выполняется из керамзито-бетонных блоков и покрывается теплоизоляционным материалом: перлитоцементной смесью, плитой из силиката кальция и другими.

3. Пода, который возводится на данном основании. Данная часть выполняется из базальтовых плит либо иного камня, а также шамотного кирпича. Строительный материал скрепляется специальной огнеупорной смесью, чаще всего на основе шамотной глины.

4. Завершающей частью конструкции является купол, который может иметь несколько разновидностей:

• Неаполитанский свод является более низким и пологим. Он считается идеальным для приготовления классической пиццы;

• Тосканский купол имеет вид почти ровной полусферы. Его легче класть. Печи с подобными сводами считаются универсальными: в них удобно выпекать различные виды хлебо-булочных изделий.

После завершения строительных работ кирпичная печь для пиццы должна хорошо просохнуть. Этот процесс займет не менее недели. После этого можно приступать к обжигу конструкции, который следует проводить очень осторожно в несколько этапов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector